Ballotine de volaille aux morilles


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Profitez des derniers mois de récoltes des asperges vertes, croquantes et colorées et des morilles, douces et savoureuses pour préparer votre corps à l’été !

Légère la morille ! Avec seulement 15 kcal/100 g, vous pouvez en déguster autant que vous voudrez pour vous préparer pour l’été !
Bourrée de protéines et en fibres douces, elle tonifie les muscles et favorise le transit intestinal. Antioxydante, riche en potassium et en fer, elle veille au bon fonctionnement général de notre organisme.

Les asperges vertes, elles aussi riches en antioxydants et en vitamines, couplées à la morille doublent ses apports en plus de s’harmoniser divinement à ses saveurs. Attention cependant à ne pas peler les asperges trop de temps avant de les passer en cuisson. Au risque d’influencer leur teneur en composés « bien-être ». Prenez garde aussi à ne pas trop les cuire, pour ne pas altérer leur texture et leur saveur.

Prêts à essayer la recette de notre Chef ?

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 suprêmes de poulet
  • 4 oeufs
  • 40 cl de crème liquide
  • 8 échalotes
  • 400 g de persil plat
  • 100 g de morilles
  • 24 asperges vertes
  • 600 g de jeunes pousses d’épinard
  • 400 g de beurre
  • 20 cl de cognac
  • 40 cl de jus de volaille lié
  • Sel, poivre

Recette de Ballotine de volaille aux morilles sur lit d’asperges 

La ballotine de volaille aux morilles

  • Faire préalablement réhydrater les morilles dans 500 ml d’eau chaude durant 15-20 minutes.
  • Egoutter les et conserver le restant de l’eau de réhydratation.
  • Faire fondre une noix de beurre dans une petite casserole et y faire suer les échalotes ciselées.
  • Ajouter la moitié des morilles et faire revenir à feu vif durant 5 minutes environ tout en mélangeant.
  • Déglacer avec le cognac et l’eau de réhydratation des morilles.
  • Laisser sur feu vif et faire réduire le liquide de 2/3 environ.
  • Etaler chaque escalope de dinde entre 2 feuilles de papier cuisson et les aplatir avec un rouleau à pâtisserie. Saler et poivrer.
  • Déposer sur chaque escalope les jeunes pousses d’épinard lavées et dont la tige est retirée.
  • Ajouter ensuite un peu de farce aux morilles : réaliser une ligne sur la longueur de l’escalope.
  • Rouler chaque escalope dans la sens de la longueur afin de former un boudin de viande renfermant la farce et les pousses d’épinards.
  • Déposer chaque boudin sur une feuille de film alimentaire et rouler le tout bien serré.
  • Faire cuire à la vapeur durant 25 minutes.
  • Ajouter la crème dans la sauce aux morilles quand il ne reste plus qu’un tiers du liquide dans la casserole. Baisser un peu le feu et laisser épaissir.

Les asperges

  • Laver les asperges, retirer l’extrémité basse qui est dure et les éplucher sur la moitié seulement.
  • Faire cuire les asperges dans une poêle à feu vif tout en remuant durant quelques minutes.
  • Assaisonner, couvrir et prolonger la cuisson de 5 minutes environ.
  • Rectifier l’assaisonnement de la sauce en fin de cuisson.

Dressage 

Servir les ballotines coupées en deux, napper avec la sauce et ajouter le reste des morilles, accompagnées d’asperges rôties et coupées en petits bouts.

Astuce de Chef 

Une méthode peu utilisée mais qui met le mieux en valeur les saveurs des asperges. Faire fondre un morceau de beurre et faire cuire lentement les asperges coupées en morceaux jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Dans l’idéal, utiliser une huile de bonne qualité, voire une huile d’olive.

Accords mets et vins

Plutôt classique ?

Avec la ballotine de volaille aux asperges et morilles, notre expert vin vous recommande un Saint Joseph blanc aux arômes d’agrumes, de tilleul, et d’amande fraîche. Par exemple, le Saint Joseph blanc AOC du domaine Pierre Gaillard, un vin frais et minéral, réalisé uniquement de Roussanne qui lui confère plus de vivacité que les autres. Sa minéralité domptera l’amertume de l’asperge tout en flattant les délicates saveurs de la morille.

Plutôt curieux ?

Et pourquoi pas associer ce plat avec un vin rouge aromatique et fruité ? Notre expert vin vous propose un Côte-de-nuits-villages 2015 de domaine Marguerite Carillon. Un vin aux tannins souples qui respectent la finesse de la volaille et des morilles et dont le corps frais et acidulé se marie parfaitement avec l’asperge.

Chef Régis Mollé – Restaurant 4.44 – Mercure Nantes Centre Grand Hôtel

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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