Pièce de bœuf raisin noir à la moutarde violette, gratiné aux noisettes, céleri rave


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Gaël Orieux, chef une étoile au Guide Michelin est propriétaire du restaurant Auguste situé dans le 7ème arrondissement de Paris. Il définit le « bien-manger » comme provenant de plats excellents « et surtout pas compliqués ». Il est à la recherche, pour coacher et accompagner nos chefs Mercure, d’une gastronomie urbaine pleine de fraîcheur et de gaieté.

Ingrédients (pour 4 personnes) 

  • 4 pièces de filet de bœuf de 180 g environ
  • 1 cuillère à soupe de noisettes hachées
  • 250 g de raisins muscat noir
  • 3 dl de vin rouge
  • 1 cuillère à soupe de moutarde violette
  • 1/2 céleri rave
  • 1 dl de crème liquide
  • 100 g de beurre doux
  • 4 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisins
Gratiné de moëlle
  • 150 g de moelle en dés
  • 150 g de chapelure fine
  • 200 g de pleurotes
  • 20 g de beurre

Recette 

  • Mettre les raisins muscat dans une casserole sans les rafles et ajouter le vin rouge avec un peu d’eau.
  • Laisser cuire une heure en ajoutant un peu d’eau si nécessaire. Une fois cuit, mixer le tout dans un blender et passer le tout dans un petit chinois. Finir en ajoutant la moutarde violette et ajuster l’assaisonnement.
  • Dans une casserole d’eau salée, faire cuire en gros morceaux le céleri rave pour qu’il soit bien fondant, égoutter et le mettre dans un mixeur avec la crème et le beurre. Mixer.
  • Cuire les filets de bœuf avec l’huile de pépins de raisins selon la cuisson de votre choix.
  • Réaliser le gratiné de moelle : Pour réaliser la croûte de moelle, mettre dans une poêle le beurre et les pleurotes. Laisser cuire 5 minutes à feu doux. Dans la même poêle, mettre la moelle et la chapelure. Laisser cuire deux minutes et passer le tout au mixeur. Réserver la croûte au réfrigérateur.
  • Disposer sur un plat ou une assiette un peu de gratiné de moelle et passer dans un four à 200°C pour gratiner légèrement.
  • Servir avec le bœuf, la purée, la pulpe et saupoudrer les noisettes.

Astuce de chef 

Le côté « gratin » peut aussi être obtenu avec des pignons, des cacahuètes ou autres produits secs.

Accords mets et vins

Plutôt Classique ? Notre expert vin vous conseille un Haut-Médoc assez puissant avec des notes de fruits noirs, de cèdre et une profondeur contenue, avec de la jeunesse et de la fougue pour amadouer la moutarde et calmer l’ardeur du céleri tout en entrant dans la jutosité de la chair du boeuf.

Plutôt Curieux ? Il vous suggère un grand cru de Bourgogne blanc tannique aussi tranchant que la lame d’excalibur, comme le Corton Charlemagne qui par son intensité minérale calmera toutes les ardeurs du plat.

Chef Gaël Orieux – Auguste – Paris 
Bettane+Desseauve – Experts vins

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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