Légèreté de carottes et sarrasin torréfié


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Carottes légères et bêta-carotènes en puissance pour un bronzage qui dure même après les vacances. 

Une recette facile et légère, pleine de vitamines proposée par Mathieu Laville, le Chef du restaurant Le Bistrot de l’échanson à Saint Quentin en Yvelines.

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 20 g de beurre
  • 240 g de carottes
  • 200 g de chou vert frisé
  • 40 g d’échalote
  • 1 botte d’estragon
  • 1 botte de cerfeuil
  • 1 barquette de Cress moutarde
  • Kopert
  • 40 cl d’huile d’olive vierge
  • 1/2 cuillère à café de cumin en poudre
  • 4 cuillères à café de sarrasin entier ou kasha (décortiqué)
  • 1/2 verre à moutarde de vin blanc bio minéral/sec (20 cl)

Recette

  • Laver, éplucher et tailler tous les légumes (chou vert frisé, carottes, échalotes, estragon, persil, cerfeuil)
  • Réaliser le bouillon végétal en faisant cuire à feu moyen pendant 45 min, l’estragon, le persil et le cerfeuil dans 1 litre d’eau.
  • Détailler grossièrement les carottes et les cuire à l’anglaise. C’est-à-dire environ 20 minutes dans de l’eau bouillante et salée, puis trempées dans un bac d’eau glacée.
  • Faire suer les échalotes ciselées avec du beurre et un filet d’huile d’olive avant d’y ajouter le chou émincé.
  • Déglacer avec le vin blanc.
  • Réduire le feu, mouiller à hauteur avec le bouillon et finir de cuire à feu doux.
  • Réaliser la purée de carottes en les mixant avec un peu de jus de cuisson puis rectifier l’assaisonnement en ajoutant du cumin.
  • Mettre en siphon et laisser reposer.
  • Torréfier le sarrasin en le passant à four chaud environ 15 minutes.
Dressage
  • Au fond de l’assiette, mettre la tombée de chou et le bouillon.
  • Ajouter la mousse de carottes au siphon.
  • Disposer le sarrasin torréfié.
  • Terminer en posant élégamment quelques pousses de cress moutarde.
  • Déguster.

Astuce de Chef

La légèreté de ce plat vient de l’utilisation du siphon.

Accords mets et vins

Notre expert vin vous conseille un vin rouge comme par exemple un Chiroubles du Domaine Emile Cheysson, élu vigneron de l’année 2016 au Trophée de la Gastronomie.

Chef Mathieu Laville – Le Bistrot de l’échanson – Mercure Saint-Quentin

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