Velouté de laitue et Saint-Jacques


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Et si on se mettait au vert pour la Saint-Patrick ? Si certains préfèrent se mettre au verre et d’autres colorier des rivières en vert comme à Chicago, nous vous proposons un velouté de laitue accompagné de Saint-Jacques pour célébrer Saint-Patrick.

La Saint-Patrick c’est demain, samedi 17 mars. Considéré comme l’évangélisateur du christianisme en Irlande, illustrant selon la légende, la trinité par un trèfle devenu le symbole national de l’Irlande. Cette fête n’est pourtant pas la fête nationale de l’île verte bien qu’elle soit largement célébrée à travers de nombreux festivals, parade et animations de rues. En vert et dans le verre de Guinness en accompagnement de plats traditionnels de la cuisine irlandaise.

Pour l’occasion, nous avons choisi de nous mettre au vert avec un velouté de laitue douce et onctueuse aux noix de Saint-Jacques gratinées au parmesan.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Viennoise au parmesan

  • 100 g de beurre
  • 100 g de mie de pain
  • 100 g de parmesan râpé

Crème de laitue

  • 1 laitue
  • 1 botte de menthe fraîche
  • 2 cuill. à soupe de vinaigre de xérés
  • 1/4 L de fond blanc (volaille ou légumes)
  • 1/4 L de crème liquide
  • Sel, poivre

Noix de Saint-Jacques gratinées

  • 16 noix de Saint-Jacques
  • 1/2 cuill. à soupe d’huile de tournesol
  • 80 g de beurre
  • Sel, poivre

Recette de crème de laitue et noix de saint jacques rôties

Viennoise au parmesan

  • Dans un blender, mettre le beurre, la mie de pain et le parmesan et mixer jusqu’à obtenir un appareil lisse.
  • Puis le déposer entre deux feuilles de papier sulfurisé avant d’étaler finement la pâte au rouleau.
  • Réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
  • Une fois la viennoise refroidie, la détailler à l’emporte-pièce ou à la pointe de couteau en cercles de la taille des noix de Saint-Jacques.

Crème de laitue

  • Pendant que la viennoise refroidie, effeuiller la laitue et réserver le coeur pour le dressage.
  • Pocher les feuilles de laitue dans de l’eau bouillante et salée.
  • La refroidir aussitôt à l’anglaise afin qu’elle garde sa couleur.
  • Puis la déposer dans un blender et assaisonner en ajoutant du sel, du poivre et le vinaigre de Xérès.
  • Ajouter les feuilles de menthe et verser le fond blanc. Mixer.
  • Passer la préparation au chinois étamine ou à la passoire fine afin d’en retirer les morceaux restants.
  • Enfin, remettre la crème à chauffer à feu moyen puis doux jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude.

Noix de Saint-Jacques gratinées

  • Faire chauffer l’huile de tournesol dans une poêle bien chaude et y déposer les Saint-Jacques.
  • Une fois colorées, les retourner et ajouter un peu de beurre
  • Dès qu’elles sont cuites, les disposer sur un plat allant au four et placer les disques de viennoise sur chaque noix.
  • Puis faire gratiner les noix et leur chapeau quelques secondes à four chaud à 180°C. Le temps que la viennoise au parmesan soit bien gratinée.

Dressage

  • Dans une assiette creuse, verser la crème de Laitue bien chaude puis disposer les noix de Saint-Jacques bien gratiner puis disposer vos petite feuille de laitue.

Astuce de Chef 

Faites attention à ne pas trop cuire les noix de Saint-Jacques au risque de les rendre caoutchouteuse.

Accords mets et vins 

Plutôt classique ? Notre expert vin vous conseille des vins blancs très aromatiques avec une belle minéralité. Les meilleurs partenaires de la noix de Saint-Jacques. Par exemple un vin blanc, cépage viognier, les Galopines IGP 2013. De beaux arômes citronnées, de poire et de jasmin avec en finale, une délicate touche de noisette. La bouche est minérale, riche et se termine sur de belles notes épicées de coriandre et de muscade. Des arômes très intenses développant une structure légère et énergétique qui accompagne à merveille la saveur des noix de saint-jacques au parmesan.

Plutôt curieux ? Il vous conseille un 100% romorantin, cultivé en biodynamie. Une appellation d’exception pour ce cépage uniquement cultivé en Touraine aux porte de la Sologne, déjà digne d’intérêt pour pour tous les épicuriens et les gourmands curieux. Pour cette recette, il a choisi l’AOC Cour-Cheverny, cuvée François 1er 2014 du Domaine des Huards, aussi appelé la cuvée ROMO. Un vin blanc sec très élégant révélant une bouche ample et minérale qui va soutenir la qualité d’un produit comme la Saint-Jacques et sa puissance accompagnera le côté noisette/beurré du parmesan. Préférer un vin d’au moins 3 ans car la minéralité et la longueur en bouche vont se développer avec la maturité et c’est ce que nous recherchons dans cet accord qui allie fraîcheur d’un produit de la mer et délicatesse de la crème de laitue.

Chef Hervé Raphanel – Restaurant Le Belooga – « ICI&LA », Mercure Villefranche en Beaujolais
Expert vins – Ludovic Raynaud – MERCURE Tours Sud 
Expert vins – Jean-Marc Lafont – Domaine de Bel-Air

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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