Langoustines et gelée de choux-fleurs


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Rôties, au court-bouillon, grillées au four ou flambées à la poêle, il existe plusieurs façons de cuire les langoustines. Savourez la chair fine et délicate de ce crustacé dans une recette automnale aux saveurs exotiques ! Découvrez notre recette de Gelée de choux-fleurs et langoustines. 

Ingrédients (pour 4 personnes)

Le consommé de langoustine

  • 1 kg de têtes de langoustines
  • 375 cl d’eau
  • 1 anis étoilé
  • Du gros sel

La gelée de langoustine

  • 150 L de consommé de langoustine
  • 1 p de feuilles de gélatine
  • Du sel, poivre du moulin et de la fleur de sel

La mousseline de chou-fleur

  • 150 g de choux-fleurs
  • 25 g de lait
  • 35 g de crème liquide
  • 10 g de beurre

La garniture

  • 12 queues de langoustines
  • 1 citron confit
  • 2 tranches de pain de seigle découpées en dés
  • 1 combawa
  • 12 g de choux-fleurs

Recette de Gelée de chou-fleur et langoustines

Le consommé de langoustine

  • Retirer les antennes, les yeux et les carapaces des têtes de langoustines.
  • Mixer le tout grossièrement.
  • Déposer la pâte obtenue dans une casserole, mouiller avec l’eau, l’anis étoilé et du gros sel.
  • Chauffer jusqu’à obtention d’un très léger bouillon, cuire ainsi pendant 1 heure environ. Filtrer et réserver.

La gelée de langoustine

  • Tiédir le consommé de langoustine.
  • Ajouter la gélatine puis l’assaisonner et réserver.

La mousseline de chou-fleur

  • Emincer le chou-fleur puis le cuire dans du lait, l’égoutter et presser.
  • Réduire de moitié la crème.
  • Mixer au blinder le chou-fleur, ajouter la crème et le beurre noisette mixer à nouveau.
  • Assaisonner.

La garniture

  • Couper les langoustines en 3 morceaux.
  • Les disposer sur une plaque avec un trait d’huile d’olive et au même moment les tiédir sous la salamandre.

Astuce de Chef

Râper du combawa au moment de servir pour apporter de la fraîcheur au plat.

Accords mets et vins 

Plutôt classique ?

Un vin blanc rempli d’acidité et d’expression aromatique est idéal pour accompagner votre plat. Par exemple, un Chablis Laroche Les Chanoines 2016. Il s’agit d’un vin vif et droit aux notes salines mais néanmoins souple, minéral et beurré, ce qui permet une belle longueur en bouche.

Plutôt curieux ?

Et si on explorait au-delà de nos frontières pour se diriger vers l’Autriche et son plus grand cépage le Grüner Veltliner qui s’étend sur des coteaux pentus face au Danube. Notre expert vin vous conseille plus particulièrement le Loibner Berg de chez Franz Xaver Pichler. Sa minéralité et sa concentration en notes citronnées et fruits purs saura vous séduire !

Chef Carole Fouche – Le Bistrot de l’échanson – Mercure Paris Gare Montparnasse
Expert vin – Olivier Michaux –  L’E-Cone – Mercure Paris Sud Les Ulis-Courtaboeuf

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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