Légumes à la Grecque


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Voici une entrée originale avec des légumes de saison, travaillés « à la Grecque ». Voyagez avec ces saveurs estivales. 

Ingrédients

  • 1,5 kg d’artichaut
  • 200 gr de chou-fleur
  • 200 gr de champignon de Paris
  • 200 gr d’oignon rouge
  • 1/2 citron jaune
  • 50 gr de concentré de tomate
  • 10 cl de vinaigre d’alcool
  • 10 cl de vin blanc
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 150 gr de beurre ½ sel
  • 1 gousse d’ail
  • Thym
  • Laurier
  • Pain fusette

Recette 

  • Tournez les artichauts puis faites-les cuire dans un blanc (eau, farine, jus de citron). Une fois les artichauts cuits, mixez-les en y ajoutant 1 tiers de leur poids en beurre noisette demi-sel.
  • Détaillez le chou-fleur en sommités, les champignons de Paris en 4 et les oignons rouges en grosses rondelles.
  • Chauffez l’huile d’olive, faites revenir le chou-fleur avec les champignons, ajoutez le thym, le laurier et l’ail. Après une belle coloration dorée, ajoutez le concentré de tomate, le vinaigre et le vin blanc.
  • Laissez cuire quelques minutes et ajoutez ensuite les oignons rouges. Les légumes doivent rester croquants.
  • Débarrassez les légumes dans une plaque, recouvrez d’un film alimentaire et laissez refroidir. Une fois refroidis, prélevez les légumes et récupérez le jus de cuisson. Faites réduire afin de concentrer un maximum de goût.

Astuce de Chef 

Pour adoucir ce côté très vinaigré, vous pouvez ajouter un trait de jus d’orange avec quelques zestes dans le jus de cuisson final.

Accords mets et vins

Une recette pleine de fraîcheur avec un contraste de ton remarquable. Quoi de mieux qu’un Reuilly 2014 du Domaine Claude Lafond, tout en légèreté ? Ce Sauvignon blanc, minéral et fruité se mariera parfaitement avec cette entrée de Chef.

Si vous préférez partir sur un vin rouge, je vous recommande le Saint Nicolas de Bourgueil 2014. La cuvée Tradition de ce Cabernet Franc est souple et fruitée, ce qui conviendra parfaitement aux légumes croquants et aux saveurs de cette entrée.

Aurélien Le Meur – Mercure Lyon Centre Saxe Lafayette

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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