Mathieu Laville


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« Le goût des produits de saison, l’harmonie des saveurs et le partage » animent Mathieu Laville, le Chef du Bistrot de l’échanson à Saint-Quentin en Yvelines. Découvrez son portrait.

Depuis tout petit, notre Chef du jour est plongé dans l’univers de la cuisine. Une cuisine gourmande, généreuse et simple. C’est à la ferme de ses grands-parents qu’il fait ses premiers pas : produits du jardin, animaux de la ferme et surtout de beaux souvenirs d’enfance. Comme ces pommes de terres du jardin qu’il cuisinait avec son grand-père.

C’est ainsi qu’après la 3ème, il s’oriente vers un BEP puis un Bac professionnel cuisine et devient commis puis Chef de partie dans un Hôtel-Restaurant 3 étoiles. Il aiguise ensuite ses couteaux dans plusieurs établissements et se forme auprès de plusieurs chefs avant de s’envoler pour l’Australie en 2013. Une expérience qui lui permet d’avoir une nouvelle vision de la cuisine auprès de personnes venus des quatre coins du monde et se forme à la  » Fusion food « . Une tendance qui mélange les traditions culinaires du monde entier grâce à laquelle il se découvre une passion pour les saveurs asiatiques. Le point de départ d’une nouvelle aventure.

Après un an en Océanie, il part à la découverte de l’Asie avec son sac à dos et un ami pâtissier pour approfondir ses connaissances. Un road trip à travers le continent qui les mènera en Indonésie, en Malaisie jusqu’en Thaïlande en passant par le Laos et le Cambodge avec pour seul objectif : apprendre. Plus précisément, « apprendre à cuisiner les produits frais, très frais. Je me souviens notamment d’un dîner à Kep, la capitale du crabe. En plus d’être un lieu magnifique, j’y ai dégusté le meilleur plat de crabe dans un petit restaurant sur le marché, perché sur un pilotis, au coucher de soleil avec une bonne bière locale. Avant ce repas, je ne connaissais pas le véritable goût du crabe. Ce voyage m’a beaucoup appris tant au niveau culinaire qu’humain. A chaque étape de notre voyage, nous avons été ému par la gentillesse et la modestie des habitants qui, malgré leur maigres moyens, nous ont reçus comme des rois. Partageant leur repas, leurs traditions et leur savoir-faire. »

Un an et demi de pèlerinage culinaire qui lui ouvrent les yeux sur des goûts et des textures qui ont marqué son parcours professionnel. En 2014, il rentre en France et s’installe derrière les fourneaux d’un traiteur parisien. Une expérience vite supplantée par son recrutement comme Chef de cuisine au Bistrot de l’échanson, le restaurant du Mercure Saint-Quentin en Yvelines cette même année. « A mon poste précédent, je n’avais pas la liberté de mettre en avant ce que j’avais appris lors de mes voyages alors lorsque Mercure m’a proposé de me laisser carte blanche pour remettre à flots le Bistrot de l’échanson, je n’ai pas eu à réfléchir longtemps. » Une opportunité pour le Chef Laville qui peut ainsi mettre en avant ce qu’il a appris durant son périple outre-Atlantique.

A la carte, une cuisine simple, des produits sublimés et surtout 95% de surgelé en moins. Le restaurant propose une « cuisine du jour » sincère, instinctive et belle où les saveurs ont le monopole. « Il me semble important d’être transparent avec les clients du restaurant en leur proposant des produits frais et de qualité. Son inspiration, il la trouve dans ses voyages, la nature et ses souvenirs d’enfance.

 » Au Club des Chefs, il a suivi la session de formation « Style Urbain » dirigée par Gaël Orieux. « Le Chef Orieux m’a rappelé combien il est important de cuisiner les produits simplement sans dénaturer leur goût. »

Un dernier mot ?  » Le plaisir ! La cuisine est avant tout une histoire de goûts et de plaisir. Je pense qu’il est important de s’ouvrir aux diverses cultures culinaires, aux saveurs du monde. Prenez du plaisir pour en donner. »

Chef Mathieu Laville, Bistrot de l’échanson, Mercure Saint-Quentin en Yvelines Centre

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