Quasi de veau et bettes à cardes


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Savoureux et moelleux, le quasi de veau est considéré comme l’un des meilleurs morceaux. Grillé et accompagné de blettes ou bettes à cardes en deux façons : un risotto onctueux et des côtes craquantes.

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 pièces de quasi de veau de 160 g

  • 2 blettes ou bettes à cardes blanches

  • 20 cl de crème liquide

  • 20 g de parmesan

  • 6 cl de vin blanc

  • 20 cl d’eau ou de bouillon de légumes

  • 6 cl de Cognac

  • 30 g de fond de veau

  • 3 cuill. à soupe d’huile de tournesol

  • 1 oignon

  • 20 g de farine

  • 20 g de beurre

  • 1 belle branche de thym

Recette de Quasi de veau, blettes en risotto et côtes craquantes

Les blettes

  • Séparer les feuilles des tiges/côtes.
  • Emincer toutes les feuilles et les tiges de la première blette. Et tailler les autres en deux.

Risotto de blettes

  • Dans une casseroles, faire revenir les tiges émincées dans un mélange d’huile et de beurre. Un cuillère à soupe d’huile pour une noix de beurre.
  • Une fois que les blancs commencent à se colorer, ajouter les feuilles émincées et le parmesan.
  • Bien mélanger puis déglacer au vin blanc. Laisser mijoter quelques minutes puis mettre la crème.
  • Laisser mijoter à feu doux jusqu’à obtenir la consistance d’un risotto.

Côtes craquantes

  • Tailler les tiges de la deuxième blettes en deux.
  •  Dans une poêle, faire chauffer un mélanger d’huile et de beurre, y déposer les tiges et laisser chauffer jusqu’à coloration puis ajouter l’eau ou le bouillon.
  • Laisser mijoter 30 minutes à feu doux et à couvert.

Pavé de quasi de veau

  • Dans une poêle bien chaude, faire chauffer un mélange d’huile et de beurre.
  • Déposer le quasi de veau et faire un aller-retour de quelques secondes. En arrosant régulièrement la viande.
  • Le quasi est prêt lorsqu’il est rosé.

Jus de veau

  • Pour faire le jus, faire suer la parure de vos quasi dans une casserole avec un oignon émincé et la branche de thym.
  • Déglacer au cognac et laisser réduire.
  • Ajouter un fond brun, par exemple 30 g de fond de veau et laisser réduire de nouveau jusqu’à obtenir un jus épais.
  • Passer au chinois étamine.

Astuce de Chef

Avant de cuire les blettes, pensez à détacher leur peau fibreuse, peu agréable en bouche. Il suffit de tirer sur la peau d’un côté puis de l’autre pour les supprimer.

Accords mets et vins 

Plutôt classique ? Notre expert vin vous suggère un vin rouge 100% malbec. Par exemple, un Rigal 2015 équilibré et gourmand qui allie puissance et vivacité, encadrées par des tannins souples et finement poivrés.

Plutôt curieux ? Il vous conseille un Pouilly fumé. Une robe or pâle avec une palette de notes de cassis, tubéreuse, des odeurs végétales et minérales. Des arômes d’agrumes auxquels se conjuguent la fougère et la menthe. Un vin ferme et structuré en bouche avec des arômes qui se développent rapidement. Un merveilleux accord avec les poissons et la volaille mais qui équilibre à merveille cette recette de veau et blettes desquelles il atténuera la légère amertume.

Chef Marc-Antoine Pierre – Restaurant La Fabrique à saveurs – Mercure Paris Saint-Ouen 
Expert vin Xavier Wieckzorek – Restaurant La Fabrique à saveurs – Mercure Paris Saint-Ouen 

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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