Rosace d’artichaut


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C’est la pleine saison … de l’artichaut ! 

Fort en calcium et en magnésium, essentiels au bon fonctionnement de l’organisme. Il apporte un large éventail de vitamines, B et C notamment, anti-oxydante et anti-fatigue. Comme beaucoup de végétaux frais, c’est un aliment alcalinisant qui permet de rééquilibrer les effets acidifiants d’une alimentation riche en viande. Alors n’hésitez pas à le consommer en accompagnement d’un steak ou toute autre plat à base de viande rouge.

Notre Chef a choisi de l’harmoniser avec du crabe dans sa recette de Rosace d’artichaut en rémoulade de chair de tourteau.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Rosace d’artichaut

  • 240 g d’artichaut
  • 100 g de chair de tourteau

Appareil à chair de crabe

  • 40 g de soja
  • 20 g de noisette
  • 4 feuilles de menthe
  • 1/2 botte de ciboulette
  • 1/4 botte de cerfeuil
  • 1/4 botte de persil plat

Mayonnaise à l’huile d’olive

  • 1 jaune d’œuf
  • 10 g de moutarde
  • 15 cl huile d’olive

Purée d’avocat

  • 1 avocat
  • 40 g d’échalote
  • 1 cl de Tabasco
  • 4 cl de jus de citron
  • 10 cl d’huile de noisette
  • 3 cl de vinaigre de xérès

Recette de Rosace d’artichaut en rémoulade de chair de tourteau

Rosace d’artichaut

  • Cuire les artichauts puis les mettre à refroidir.
  • Lorsqu’ils sont bien frais, les tailler à l’aide d’une machine à jambon.

Appareil à chair de crabe

  • Blanchir le soja.
  • Emietter la chair de crabe afin de la mélanger avec le soja.
  • Ajouter petit à petit la ciboulette, le cerfeuil, le persil plat, la menthe et enfin la noisette grillée.
  • Lier avec la mayonnaise.

Purée d’avocat

  • Mixer l’échalote avec l’avocat.
  • Ajouter le jus citron, le sel, le Tabasco, puis les fines herbes.

Dressage 

  • Dans une grande assiette blanche, disposer les artichauts en rosace.
  • Mouler l’appareil à chair de crabe dans un cercle au milieu de la rosace.
  • Faire une quenelle de purée d’avocat sur l’appareil.
  • Ajouter un peu de vinaigrette sur l’artichaut.
  • Terminer la composition en disposant un bouquet d’herbe pour la décoration.

Astuce de Chef

Pour réaliser une bonne mayonnaise, battre le jaune d’oeuf et la moutarde pendant 1 minute. Laisser ensuite reposer le mélange 5 bonnes minutes. Fouetter en versant petit à petit l’huile de façon à épaissir la mayonnaise. Ajouter selon vos préférences, des herbes fraîches ciselées ou bien quelques gouttes de jus de citron. Réserver au frais jusqu’au moment de servir

Accords mets et vins 

Plutôt classique ?

La rosace d’artichaut s’accompagne d’un Sauvignon au nez puissant et aux arômes floraux et fruités. Notre expert vin vous conseille un Sancerre AOP du Domaine des Emois, un Joseph Mellot 2015, très équilibré en bouche et d’une persistance remarquable. Sa légère acidité viendra titiller l’onctuosité de l’avocat et mettre en valeur la chair de crabe sans l’écraser.

Plutôt curieux ?

Restons en Loire, notre expert vin vous propose un AOP Vouvray pétillant Brut 2013 du Domaine Vincent Carême. Elaboré à partir d’un cépage Chenin Blanc et des seuls sucres du raisin, ce vin effervescent se déploie avec beaucoup de finesse et d’élégance. Ses fines bulles vivaces viendront rompre avec la densité du guacamole et de l’artichaut, c’est un accord de contraste original.

Chef Louis-José Bangard – Millésime – Mercure Paris Porte de Versailles Expo
Expert vin – Baptiste Lataillade – Millésime – Mercure Paris Porte de Versailles Expo

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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