Rouget de roches, ratatouille croquante


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Niçoise, provençale, occitane ou italienne ? Si l’origine de la ratatouille est incertaine, ce qui est sûr c’est qu’elle sent bon l’huile d’olive et les légumes du soleil ! Découvrez la version de notre Chef, croquante et accompagnée d’un filet de rouget de roches fondant.

Ingrédients (pour 4 personnes)

La ratatouille croquante

  • 1 aubergine
  • 2 courgettes
  • 1 poivrons rouge
  • 1 poivrons jaune
  • 8 asperges vertes fraîches
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • Gros sel
  • 6 cuill. à soupe d’huile d’olive

Le rouget

  • 800 g de filet de rouget (env. 200 g par personne)

La crème safranée

  • 1 citron
  • 50 g de fumet de poisson
  • 25 cl de crème fraîche liquide
  • Safran

Recette de Rouget de roches, ratatouille croquante et crème safranée

La ratatouille croquante

  • Nettoyer et cuire les asperges à l’anglaise. Puis les tailler en tronçons, en biais.
  • Bien nettoyer et tailler les autres légumes en dés.
  • Masser les dés d’aubergine avec du gros sel pour les dégorger. Laisser reposer pendant 10 minutes et rincer à l’eau claire.
  • Mélanger les légumes et les masser légèrement avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.
  • Tailler les oignons en brunoise et hacher l’ail.
  • Dans une poêle chaude, verser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faire suer les oignons sans les caraméliser.
  • Une fois les oignons nacrés, ajouter les légumes et l’ail hacher puis les faire sauter à feu vif pendant 4 minutes avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Afin qu’ils gardent leur croquant, leur saveur et surtout une belle couleur.
  • Réserver.

Le rouget

  • Lever les filets de rouget. Pour lever des filets de poisson, regardez l’astuces de nos Chefs ici.
  • Passer le rouget 4 à 5 minutes au four à vapeur, selon la taille du filet ou bien à la poêle à feu doux pendant 3 minutes de chaque côté.
  • Tailler le ou les filets en 8 morceaux (2 par personne)

La crème safranée

  • Faire réduire la crème fraîche et le fumet du poisson, safraner, puis réserver.

Dressage

  • Faire un lit de ratatouille et déposer 2 morceaux de rouget par assiette.
  • Ajouter quelques feuilles de chicorée scarole, des herbes aromatiques fraîches (ici de l’aneth) et des cacahuètes grossièrement concassées.
  • Servir avec la sauce à part.
  • Bonne dégustation !

Astuces de Chef

Pour des légumes cuits mais croquants, pensez à les masser quelques secondes avec un filet d’huile d’olive afin de détendre les fibres.

Accords mets et vins 

Plutôt classique ?

Le rouget est un poisson qui peut s’accorder à la fois avec un vin blanc fin et un vin rouge léger. Notre expert vin vous propose un Graves de Bordeaux. Par exemple, Château Ferrande blanc, grand cru du domaine Castel.  » Son millésime 2015 est vraiment remarquable ». Elaboré avec un assemblage de Sauvignon et de Sémillon, c’est un vin de caractère, généreux avec une finale légèrement boisée.

Plutôt curieux ?

« Essayez le rouget avec un vin rosé puissant ! » Dégusté à l’aveugle, il pourrait vous faire penser à un vin rouge. Par exemple, le domaine de la Bégude rosé, un superbe Bandol réalisé à base de mourvèdre, grenache et cinsault. Ce rosé haut de gamme tiendra à coup sur la dragée haute à cet excellent plat.

Chef Michel Marcel Marzat – L’Instant – Mercure Orange Centre
Expert vin – Dominique Mariani – Mercure Bordeaux Centre

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

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