Saint-Jacques vs Pétoncle


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Depuis le 1er octobre, la saison des coquilles Saint-Jacques est lancée !

Crue ou cuite (de préférence un aller-retour à la poêle), très facile et rapide à préparer la coquille Saint-Jacques est un met de qualité. Attention toutefois à bien la choisir. Jusqu’à la mi-mai, vous trouverez des Saint-Jacques sur les étals de poissonnerie ou au rayon marée. Attention toutefois de ne pas les confondre avec des vanneaux ou des pétoncles.

Pecten maximus, Platopecten ou Argopecten, depuis 1996, ces mollusques de la famille des Pecten ont le droit d’être commercialisé sous l’appellation « Noix de Saint-Jacques ». Or, la vraie noix de Saint-Jacques est la Pecten maximus. Beaucoup plus fine et savoureuse que celle des pétoncles (Platopecten, Argopecten, Chlamys).

Dans leur coquille ou sans, fraîches ou surgelées, pour faire la différence entre Saint-Jacques et pétoncle, regardez attentivement les étiquettes. La dénomination, le nom scientifique en latin, le mode de production (capture ou élevage), la zone de capture ou le pays d’élevage doivent obligatoirement être renseignés et guident les consommateurs exigeants.
La noix de Saint-Jacques se nomme Pecten maximus et sa provenance doit être indiquée. Les pétoncles viennent souvent de Chine, Chili, Canada, etc.

Cousin de la Saint-Jacques, le Pétoncle est un mollusque bivalve. Autrement dit, sa coquille est constituée de deux parties distinctes et attachées. A l’intérieur, on y trouve un muscle rond qui est la noix que l’on consomme et le corail, une masse orange ou blanche en forme de croissant (l’appareil reproducteur). Le corail est souvent laissé pour compte mais certains gourmets le consomment. Il est tout à fait comestible.

Enfin, attention aux « préparations à base de noix de Saint-Jacques », souvent confondues avec les noix de Saint-Jacques non préparées. Ce sont en fait des noix auxquelles on a ajouté de l’eau. Le poissonnier doit alors préciser la liste des ingrédients et des additifs utilisés.

Regardez donc bien les étiquettes, méfiez-vous des « fausses » noix de Saint-Jacques et découvrez les astuces et recettes de nos Chefs :

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