Tartare de daurade et huîtres


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Poisson d’avril ! Saviez-vous que cette coutume existe depuis le XVIIème siècle ?

Parmi les origines qui lui sont attribuées, l’habitude populaire consistant à accrocher un vrai poisson dans le dos des pêcheurs pour se moquer d’eux est celle dont découle celle que nous connaissons… mais avec un faux poisson.

Pas de farce dans cette recette, ni de hareng ou de poisson dans le dos mais un beau tartare de daurade en pied de cheval.

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 daurade de 600 g
  • 4 huîtres Gillardeau n°2
  • 50 g d’échalotes (environ 2)
  • 1/2 botte de ciboulette
  • 2 cuill. à soupe d’huile citrino
  • Gros sel (pour le dressage)

Recette de Tartare de daurade, huîtres Gillardeau en pied de cheval

  • Nettoyer la daurade et lever les filets.
  • Retirer délicatement la peau, tailler les filets en brunoise et déposer dans un saladier.
  • Ouvrir les huîtres, les rincer à l’eau froide puis les tailler en brunoise avant de les ajouter à la daurade.
  • Ciseler les échalotes et la ciboulette. Ajouter au mélange daurade, huîtres.
  • Assaisonner avec un peu de sel, de poivre et un filet d’huile citrino. Mélanger.
  • Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et dresser.
  • Dans un pied de cheval, à trouver chez votre poissonnier, ou dans une assiette creuse, déposer le tartare. Agrémenter de quelques pousses de cress et de beurre d’algues si vous en avez.
  • Déguster bien frais.

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Astuce de Chef 

Découvrez en vidéo l’astuce de notre Chef pour préparer et servir les huîtres.

Accords mets et vins 

Plutôt classique ? Notre expert vin vous conseille un chardonnay, par exemple un Beaujolais blanc du domaine Bel-Air. Un vin blanc fin et élégant avec au premier nez des arômes de fleurs blanches, de sureau. Une trame aromatique qui s’harmonise avec finesse aux saveurs iodées du tartare de daurade et huîtres. A servir très frais.

Plutôt curieux ? Il vous suggère un 100% chenin. La Cuvée Triple Zéro de Jacky Blot, AOC Montlouis sur Loire du domaine de la Taille aux loups, par exemple. Des vignes de plus de 50 ans permettant une vinification totalement naturelle. Pas de chaptalisation ni d’ajout de liqueur de tireur ou d’expédition. Le Triple Zéro est un vin pétillant 100% naturel qui nous ravit par sa fraîcheur, ses bulles fines avec des notes d’agrumes et de fruits blanc typique du Chenin. Sa belle fraîcheur et sa vivacité se marieront parfaitement avec le mélange iodé de la daurade et des huîtres.

Chef Hervé Raphanel – Restaurant Le Belooga – « ICI&LA », Mercure Villefranche en Beaujolais
Expert vins – Ludovic Raynaud – MERCURE Tours Sud 
Expert vins – Jean-Marc Lafont – Domaine de Bel-Air

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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