Terrine de cabillaud aux 3 choux


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Tiède ou froide notre terrine de cabillaud aux trois choux se déguste sans faim à l’apéritif ou en plat principal. Une recette à partager et pour éveiller vos papilles. 

Ingrédients (pour 6 personnes)

  • 500 g de filet de cabillaud
  • 1 chou vert
  • 1 chou rouge
  • 10 choux de Bruxelles
  • 15 cl de crème liquide
  • 2 œufs
  • Une botte d’aneth
  • 2 c.à.s d’huile d’olive

terrine de cabillaud aux 3 choux ingrédients

Recette de Terrine de cabillaud aux trois choux 

Les choux de Bruxelles

  • Faire bouillir de l’eau salée et y plonger les choux de Bruxelles préalablement nettoyés à l’eau claire pendant environ 3 minutes. Les sortir et réserver.
  • Faire bouillir une nouvelle eau salée et les cuire de nouveau pendant 15 minutes.
  • A la fin de la cuisson, les plonger dans un bain d’eau glacé. Réserver.

Le chou vert et le chou rouge

  • Choisir et détacher une dizaine de belles feuilles et bien les laver à l’eau claire.
  • Faire bouillir de l’eau salée et les y plonger pendant environ trois minutes avant de les plonger dans un bain d’eau glacée.
  • Placer les feuilles entre deux torchons pour bien les essorer. Réserver.

Le cabillaud

  • Dans un mixeur, mettre le cabillaud cru préalablement tranché, les oeufs entiers, la crème, une bonne pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Selon votre goût.
  • Mixer jusqu’à obtenir un mélange homogène. Réserver.

Le montage de la terrine

  • Préchauffer le four à 160°C.
  • Graisser la terrine avec l’huile d’olive.
  • Retirer les côtes des feuilles de chou vert puis chemiser la terrine avec quelques feuilles. Réserver les autres pour refermer la terrine.
  • Tapisser le fond de la terrine avec la moitié de l’appareil de cabillaud.
  • Retirer les côtes des feuilles de chou rouge et les émincer en fines lamelles.
  • Puis disposer la moitié au centre de la terrine dans toute sa longueur.
  • Placer les choux de Bruxelles par-dessus sur toute la longueur.
  • Réitérer ces opérations : lamelles de chou rouge pour recouvrir les choux de Bruxelles, puis l’appareil pour remplir la terrine et enfin les feuilles de chou vert pour refermer le tout. L’appareil de poisson doit entourer les deux choux au coeur de la terrine.
  • Envelopper la terrine avec de l’aluminium ou du film plastique.
  • La placer dans une plaque avec un fond d’eau et cuire pendant 40 minutes à 160°C.
  • Sortir la terrine du four et la laisser refroidir avant de la démouler et la servir avec une tranche de citron ou une bonne mayonnaise maison pour relever toutes les saveurs sans y nuire. Bonne dégustation !

terrine de cabillaud aux 3 choux tranchée dans l'assiette

Astuces de Chef

Mettre un fond d’eau dans la plaque de support de cuisson est une technique pour cuire les aliments à la vapeur dans le four et éviter que l’extérieur des plats sèche.

Dans cette recette, nous avons préparer les choux fleurs en deux cuissons afin de réduire leur amertume.

Vous pouvez remplacer le cabillaud par un autre poisson à chair blanche : daurade, bar, colin,etc.

Accords mets et vins 

Plutôt classique ? Notre expert vin vous conseille un Chablis AOC, 100% chardonnay. Par exemple, le Chablis 2016 du domaine Laroch. Un nez discret offrant de beaux arômes de fleurs blanches auxquels se mêlent de fins et délicats arômes d’agrumes évoluant vers des notes de fruits mûrs.

Chef Sébastien Ponsot – Bar lounge 12.2 – Mercure Lyon Château Perrache
Expert vin – Sophie Lemaigre – Bar lounge 12.2 – Mercure Lyon Château Perrache 

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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